法國清湯Consomme

the soup i drank in mandawa, v v v delicious
看到蔡瀾文章上提及到Consomme湯, 令我想起曾在印度飲過這種清湯, 非常之美味, 我喝了5碗。
學吃西餐，第一道菜通常是湯，而那麼多種的湯之中，首次學會點的，當然是Consomme清湯了。Consomme已經是國際名菜，到任何餐廳中都會出現，英國人一向說是他們發明的，但從名字Consomme 看來，顯然是一種法國湯。

最早，在西洋料理之中，沒有出現過燉的做法，中國人會燉，所以能夠製出清湯來，而西菜的清湯是煮出來的，煮的湯都濃濁，要令其清，全靠蛋白。蛋白也用來清除紅白餐酒的雜質，非常有效。雖然都叫清湯，但材料可用雞肉或者牛肉，甚至是魚，不變的是雜菜。把紅蘿蔔、西芹、洋蔥和大蒜切成丁備用。肉類則需完全去掉肥的部份，用100%的瘦肉，切碎後煲湯，份量根據你要做給多少人喝而變，要煮濃一點的湯，肉就要放多一點，這是必然的。把肉煲湯，倘若尚有油飄在湯面，即得去掉。這時可以把雜菜放進去再煲，如果湯不夠多，可加在另一個鍋煲出來的雞湯或牛肉湯，甚至罐頭湯。等湯不是太滾的時候，通常用三隻雞蛋，多人吃時份量可以加多。只取蛋白，打至呈泡沫狀，倒入暖湯中煮至滾沸，也有人將蛋白混入雜菜和肉塊中一齊煮的。一邊攪動湯，一邊煮，這時湯面浮出雜質，結成 ，在塊狀打開一個洞，慢火再煮。撈出雜物塊，用厚布過濾，流出來的就是清湯了，這時才量下鹽，便能上桌。有些人會下些Sherry酒。至於在雜菜中，有些大廚會下些香料，這卻是隨自己所好了。

Consomme清湯，大功告成。同樣的做法，用成熟的番茄來代替雜 菜，可加茵陳蒿Tarragon乾葉、藏紅花絲等為香料，煮出番茄清湯Tomato Consomme來，這時的湯應該是琥珀顏色的，非常美味。