星期四, 8月 16, 2007

法國清湯Consomme

the soup i drank in mandawa, v v v delicious
看到蔡瀾文章上提及到Consomme湯, 令我想起曾在印度飲過這種清湯, 非常之美味, 我喝了5碗。
學吃西餐,第一道菜通常是湯,而那麼多種的湯之中,首次學會點的,當然是Consomme清湯了。Consomme已經是國際名菜,到任何餐廳中都會出現,英國人一向說是他們發明的,但從名字Consomme 看來,顯然是一種法國湯。

最早,在西洋料理之中,沒有出現過燉的做法,中國人會燉,所以能夠製出清湯來,而西菜的清湯是煮出來的,煮的湯都濃濁,要令其清,全靠蛋白。蛋白也用來清除紅白餐酒的雜質,非常有效。雖然都叫清湯,但材料可用雞肉或者牛肉,甚至是魚,不變的是雜菜。把紅蘿蔔、西芹、洋蔥和大蒜切成丁備用。肉類則需完全去掉肥的部份,用100%的瘦肉,切碎後煲湯,份量根據你要做給多少人喝而變,要煮濃一點的湯,肉就要放多一點,這是必然的。把肉煲湯,倘若尚有油飄在湯面,即得去掉。這時可以把雜菜放進去再煲,如果湯不夠多,可加在另一個鍋煲出來的雞湯或牛肉湯,甚至罐頭湯。等湯不是太滾的時候,通常用三隻雞蛋,多人吃時份量可以加多。只取蛋白,打至呈泡沫狀,倒入暖湯中煮至滾沸,也有人將蛋白混入雜菜和肉塊中一齊煮的。一邊攪動湯,一邊煮,這時湯面浮出雜質,結成 ,在塊狀打開一個洞,慢火再煮。撈出雜物塊,用厚布過濾,流出來的就是清湯了,這時才量下鹽,便能上桌。有些人會下些Sherry酒。至於在雜菜中,有些大廚會下些香料,這卻是隨自己所好了。

Consomme清湯,大功告成。同樣的做法,用成熟的番茄來代替雜 菜,可加茵陳蒿Tarragon乾葉、藏紅花絲等為香料,煮出番茄清湯Tomato Consomme來,這時的湯應該是琥珀顏色的,非常美味。

1 則留言:

匿名 說...

Il semble que vous soyez un expert dans ce domaine, vos remarques sont tres interessantes, merci.

- Daniel