Seasons by Olivier Elzer @CWB
來港五年多的法籍大廚 Olivier Elzer，先帶領文華酒店 Pierre奪得米芝蓮二星，其後於置地 L'Atelier de Joel Robuchon當總廚期間更奪三星，最後卻選擇離開，以自己的名字開設 Seasons by Olivier Elzer。
新店叫 Seasons，菜式依季節時令，幾個月後再來，餐牌將會完全不同。主餐牌上會找到鵝肝凍批、油封鴨腿、煎比目魚等經典法菜，也有只供應一個月的時令菜式如椰菜花湯，當然少不了 Olivier的創作，例如用南美樹番茄去做凍湯，幾乎想每日轉餐單以新菜示人，他也為餐廳引入不少名不經傳的法國小型酒莊出品，比著名品牌價格便宜，更親自挑選五千件餐具，絕對一絲不苟。
餐前小吃，賣相像盆栽，法國粉紅小蘿蔔，裹以自製蒜茸牛油，放進碎冰中以保持冰涼口感，味道甜中帶澀，質感清脆。把粉紅小蘿蔔拌些少法國海鹽吃，帶出鮮味。
Finger Food之一。由豬耳、豬蹄及香料製成的，外脆內軟，非常惹味。
五香烤吞拿魚配脆紅葱及牛油果醬，西班牙吞拿魚腩以秘製香料先醃後煎，質感嫩滑，伴牛油果醬汁，十分清新。
大廚認為法國小龍蝦質感太腍，用牛油、芝士去煮意大利北部的黑米，伴上法國辣椒等配成的 masala香料汁，濃郁中仍然吃到蝦鮮。他更會吩咐侍應註明客人國籍，以方便他為不同口味人士烹調，非常細心。
取南美洲的黑米（ Venere）代替意大利的 Arborio米，加牛油、芝士煮，滑溜芳香。新西蘭海螫蝦煎至八成熟，味鮮爽口。
餐牌上有日本 A5級和牛或美國牛等不同選擇，必試荷蘭草飼肉眼，肉味濃有咬口。以紅酒箱拿到客人面前，燃燒着的勃根地葡萄樹枝散發輕煙，十分精彩。
捧來的，竟是一個大木盒。像變魔術般，侍者揭開盒蓋的瞬間，白煙飄出，葡萄樹枝的香味迎面襲來。肉眼很腍，沒預期中的嚼勁。佐紅酒煮過的洋葱和黑加侖子，酸甜的味道令牛扒吃起來沒那麼肉感。
沒有留言:
發佈留言